ニューヨーク・味覚のミラーボール:おうち中華レシピ

• 鯛で刺身を２色、２食・・・
  [ 2007-06-30 00:06 ]
• ゴーヤーとお豆腐はお友達
  [ 2007-06-28 19:57 ]
• たっぷりとニラをどうぞ
  [ 2007-06-28 19:45 ]
• もう一つモツ料理と豆花デザート
  [ 2007-06-27 09:15 ]
• 夏バテ対策、うなぎとモツの料理
  [ 2007-06-27 09:04 ]
• 干貝炒飯
  [ 2007-06-22 23:40 ]
• 韮豆腐炒肉条
  [ 2007-06-21 12:04 ]
• 苦瓜肉条湯
  [ 2007-06-21 11:55 ]
• 清蒸黄瓜塞肉湯
  [ 2007-06-20 01:40 ]
• 蛋黄肉（タンファンバァー）
  [ 2007-06-19 05:28 ]

どこもかしこもポギーの大漁だそうで、と言っても刺身で食べるのは
限られた店でしか買えませんが・・・。

予め電話で連絡をして取りに行きました。中華街の倍の価格ですが、
それでも日本に比べるとウソのような値段です。２匹で＄１２、
重さは１．５ｋｇあります。
１匹６ドルで７５０ｇですね。自分で２匹とも下ろして湯通ししました。

まず、１匹はオーソドックスな和風刺身、これで、１匹分です。

アラに玉ねぎを入れてで味噌汁を作りました。

中華風刺身

次は楽しく中華風の刺身、すべて今冷蔵庫、台所にある材料で作りました。

材料：鯛の薄切り、葱、人参、キュウリ、ドレッシング好みで・・。好みのオイル、
入り胡麻、ナッツ類も良い、餃子の皮の揚げたもの、


作り方：


１）まず、魚を下ろして、湯通しをして、刺身より少し薄く切ります。
その方が野菜と絡まりやすく、食べやすいです。


２）中華は下ごしらえが７０％で後は手早く処理するだけで・・・。


３）まず、好きな味付けのタレを掛けますが、私はカマダのサラダ油がすきで、
酢も醤油も入っています。


４）ホントはピーナッツオイルを使用なのですが、夏には重いので、軽めにと、
胡桃オイルを使いました。


５）豆板醤、辣椒油、を適量合わせて、まぶす。入り胡麻、ホーチュン・クッキー
を砕いたものをまぶし、（餃子の皮を揚げたのが一番良い）


６）一気に混ぜ合わせます。ゆっくりすると刺身が温かくなります。


７）召し上がれ!

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異国巡り＠ニューヨーク

ニューヨークの異国巡りをまとめてあります。

豆腐炒苦瓜(ゴーヤーチャンプル）

新鮮なお豆腐を見ていて、苦瓜と合わせたくなりました。


材料：
豆腐、苦瓜、干し椎茸、葱、大蒜、土生姜、豆鼓、

作り方：
ニガ瓜を好みの厚さにスライスして薬味を油で炒めて香りが出たところで
ニガ瓜を入れて炒め、好みの柔らかさになってから調味料を入れていく、
仕上げに豆腐を手で潰して加え、手早く炒め、最後に卵１個で全体を絡める。


これだけあって１ドル？

＊調味料は甘酒釀、老干媽、塩、胡椒、豆鼓を適当に合わせて炒めたもの。
＊チャイナタウンで求めた豆腐、４個で１＄、柔らかくて美味しいです。

ニラボール

ミラーボールならぬニラボールも夏の定番です。

ニラ、人参、豚挽き肉、干し椎茸、全てミジンキリにして、ボールの中に入れて
全部あわせる。味付けは土生姜の汁、塩、胡椒、紹興酒、醤油少々、
片栗粉少々でつなぎ、小さな団子にし片栗粉と卵白で衣を付けて軽く揚げる。

香菜のミジンキリを敷いた皿の上に揚げたニラボールをこらがす。
子供はこのままで・・・。（野菜一杯入っているので野菜嫌いな子供にも）

大人の食べ方は熱々の揚げたてをすぐにいただく事、その時に
細かく刻んだ、香菜を皿に一面に敷き、その上に揚げたてのニラボールをのせ、
この上に胡椒、花椒（中国の山椒の粉）、赤唐辛子も少々合わせたのを
少し多めにまぶして、いただくのも美味ですよ。

冷えたビールに合います。

モツのアプリコットと銀杏の煮物



又、徳昌で美しく手を掛けられたモツの切り身を見つけたので、土生姜、葱、
アプリコット（干しイチジクも良いです。）と銀杏をしょうゆ味ベースでじっくり
煮込みました。（ブラウンシュガー少々）





五香粉や八角を効かすのも良いですが、今回はさっぱりと
紹興酒とお醤油のみですが、とても美味しく出来ました。


豆花のデザート


豆腐になる前の柔らかいプリンのようなものですが、夏はつめたく冷やして、
シロップを作ってかけて頂きます。レモンの皮をピールしたのをアクセントに、

紅焼大黄[魚善]

徳昌の生簀に元気の良いウナギがあり、冷凍の蒲焼より、肉の脂肪分も少ないし、
臭みもほとんど無いので、自分がウナギを食べる時はこれを求めます。
店の人に４ｃｍ位の長さに切ってもらい、内臓を出してもらい、頭をつけたまま、
レバー、心臓が残っていて家に帰ってもしばらく鼓動しているので本当に
生命力が強いと思います。


作り方：
ぶつ切りにしたウナギを、油で軽く揚げて、いちど出して置く。中華なべに、
油を入れ、豆鼓、五香粉、八角、花椒、大蒜、長ネギ、生姜を炒め、


鰻を入れ、醤油、紹興酒、砂糖少々で炒め、器に入れてヒタヒタになるくらい
日本酒を入れてクコをちらし、20分蒸す。濃厚なソースとウナギの絡みが
何となく元気になる一菜です。最後に上から花椒をふりかける。

背骨が大きいので身が外れやすく、小骨も無いので食べやすいです。
弾力のある肉質に豆鼓と葱のぶちきりが絡み体力が戻るのを感じます。
花椒をうんと利かせて、熱々のご飯の上に載せていただきます。


猪肝蕃茄湯

豚レバーとトマトのスープ。

材料：
トマト（８個に縦きり）、豚レバー、葱、生姜、卵１個

作り方：
レバーは薄くスライスし、軽く片栗粉をまぶして、熱湯の中に入れて湯がいて出しておく。

スープの中に湯がいたレバーとトマトを入れて沸騰させ、卵でとじる。塩、胡椒適量、

干貝炒飯（干し貝柱のチャーハン）


今回神戸から母の形見として彼女が何十年も使っていた（毎日）、
フライ返しを貰ってきました。料理遊びをする私にとり、
いつも母に触れているような気分になります。

その初使用に記念になる何かを料理をしようと思いついたのが、
母に捧げる干貝炒飯（干し貝柱のチャーハン）です。
母の音が出せるよう、チャチャチャ、とチャーハンを作ってみましょう。

材料：
干し貝柱８－１０個、温泉卵２個（少し固め）葱２本を刻む、
香辛料、山椒、七味、赤唐辛子（少々）、胡椒、ガーリックソルト、
を適量、冷ご飯二膳、

作り方：
干し貝柱は日本酒を浸して１晩つけておく。
中華鍋で、干し貝柱に日本酒をふりかけて２０分蒸しておく。


味付けは山椒粉、七味、赤唐辛子（少々）、胡椒、ガーリックソルト、醤油少々、
ほんの少し隠し味に砂糖、を一皿に揃え、右手のボールには刻み葱と、
少し固ゆでの温泉卵、手前は蒸しあがった貝柱をほぐして、


調味料、材料を横に並べて、一気にサッサッサッと合わせていく。
中華は火と油と素早さの饗宴です。




出来上がった感じ・・・。

さて、




おいしそう？

干し貝柱の場合、少なめの油で炒めるほうが美味しく出来ます。

これから家のパーティーの〆は干貝炒飯？


料理遊びに耽っていたらすっかり、夜になり、窓の外を見るとあぁ、
この光の向こうに貿易センタービルの2棟の光があったのに・・・。と、

韮豆腐炒肉条‐‐‐ニラと豆腐の豚肉炒め

材料：
豚肉、韮、豆腐、葱、生姜、豆鼓、

ニラをたくさん食べたい時に（たいてい疲れたときですが、）
卵とかレバーを使いますが、少しさっぱりとアレンジしました。

作り方：
豚肉は塩、胡椒、紹興酒、大蒜汁、醤油少々、で下味をして片栗粉をまぶして
片栗粉と卵白を付けて、軽く揚げて置いておく。

中華鍋にオイルを入れ潰し大蒜、土生姜、豆鼓を炒め、香りを出した中に長方形にきった豆腐を表面が焦げるように炒め、その後、揚げた豚肉を加え、醤油、調味料で味を整え最後に２ｃｍに切った韮をあえる。韮を炒めすぎないように。

苦瓜肉条湯---にが瓜と肉の薄きりのスープ


夏ばて補充のスープをもう一品。

材料：苦瓜、豚肉、干し椎茸、葱、土生姜、香菜、塩、胡椒、

豚肉を一口大にスライスして、塩、胡椒、紹興酒で味付けをし、
片栗粉を付けて湯がいておく。

鍋にオイル小1を入れ、潰した土生姜と、葱の白い部分をスライスして炒めかおりをだして、その中に水をいれる。苦瓜と戻した干し椎茸のスライスをを入れて、湯がいておいた豚肉を加えて、にが瓜が好みの柔らかさになるまで煮る。

これも味付けは塩、胡椒のみ、器に入れてから香菜をちらす。

清蒸黄瓜塞肉湯‐‐‐キュウリに肉団子の詰め物をしたスープ

今日はキュウリの料理。我が家の夏の定番のスープです。
食欲のないときこの中にご飯を落として御茶漬けのようにして食べます。
薬味は勿論刻んだ香菜、でも、私は刻んだミョウガを入れます。


作り方：
キュウリ、豚挽き肉、干し椎茸、葱、生姜、、香菜、人参少々、
キュウリを輪切りにして味付けした豚のミンチ肉を詰める。ミンチ肉の味つけは
紹興酒、醤油、砂糖、生姜、葱、塩、胡椒などで、片栗粉でつなぐ。
（出来れば合わせた挽肉を冷蔵庫に30分寝かすと美味しく出来る。）
人参を半本すり、スープが出来上がったら器に入れる前に、香菜のみじん切りと
共にスープの中に落とすと色がきれいになる。
味付けは塩、胡椒のみ、さっぱりと仕上げる。


最近、一番良く使う調味料3種類、隠し味に少し入れると味がグレードアップします。

塩漬け卵と豚肉の漬物蒸し

ご飯がとても美味しく進みます。
お粥には持って来いですが、瓜の漬物のシャキシャキ感と甘みが旨く、
豚挽き肉にしみて、家庭料理の名菜で各家の味があります。
（八角や五香粉を少し落としたり、ニンニクを少しアクセントにしたり、）

我が家は二種類の瓜の漬物を使います。挽肉に刻んで入れるのは
ある家庭から毎年、３0年も届けられる、瓜の干したのを焼酎と砂糖に
1年漬けた物、と、型の底にしくのは市販の瓜の醤油漬け、
（写真に写っている味全花瓜）

作り方は

挽肉に瓜の刻んだ物、ニンニク少々、醤油、砂糖、胡椒、
粉末の鰹のだし、を加え、良く混ぜて、冷蔵庫に３０分ねかす。
型の中に花瓜醤を敷き、蒸したアヒルの塩卵を中心に挽肉を
きっちりと入れ、ラップをして15分蒸す。