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by nymirrorball
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さいまき海老の老酒漬け

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Flushingの高架近くの魚屋でとても生きの良いさいまき海老(小型の車えびの別称)を見つけました。箱を開けたとたんにジャンプしています。思わず神戸で当時一番流行っていた海鮮中華飯店で頂いた、「海老の踊り」を思い出し、記憶をたどって老酒漬けを作りました。プリッとした甘みが何ともいえませんでした。

【材料】4人前
車えび(活けのまき海老) 16本
漬け汁:
     老酒    1カップ
     醤油    1カップ
     ニンニク  1片
     赤唐辛子 1本

【作り方】
 1)ボールに漬け汁の材料を合わせて、さっと水洗いしたえびをざるに開けてペーパータオルで十分に水気を拭く。

 2)ボールの漬け汁の中に皮付きのままえびを全部入れてサロンラップをかける。(飛び出すが怯まず何度も入れる。すぐ大人しくなります。)

3)冷蔵庫に入れて1晩漬けておく。

4)皮を剥き、シッポはつけたままお皿に盛る。
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by nymirrorball | 2007-01-31 13:08 | おうち中華レシピ
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砂鍋は「土鍋」のことで、獅子頭とは「大きな肉だんご」のことです。小さな団子は「円子」と言います。この間から急に冷え込み、たっぷり白菜、青梗菜を入れたこの鍋をしたところ、家族に大好評で、アンコール続出。まだまだ寒い日が続く2月ですので、是非試してみてください。いたって簡単でびっくりしますよ。

【材料】(4~6人分)
豚のひき肉 1LB(450g)、A(酒大4、しょう油大1、塩小1/2、胡椒少々、水50cc、片栗粉大4、卵白1個分)、B(酒大3、塩小2/3、だしの素適量)、戻し干し椎茸4枚、
白菜中玉半分(500g)、クワイ(カン100g)、干しえび50g、ネギ1本、生姜1片、春雨適量、チキンスープ1缶

【作り方】
1)ボールに豚のひき肉にAの調味料を全部合わせて練る。

2)1)を6個のボールにする。(テニスボールのように)これを中華なべに多目のオイルを入れてこんがりと揚げる。
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3)椎茸はそぎ切りに、白菜は4cm幅に切り、クワイはスライスにし、生姜、ネギは薄きりに切る。
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4)鍋にスープを入れ椎茸、白菜、戻した干しエビ、クワイ、ネギ、生姜、春雨、揚げた肉団子を載せ、Bを加えて土鍋の蓋をして30分中火で煮る。

*豚のひき肉以外に鶏肉、牛肉のミンチでも良く又これ等を混ぜても良いし、エビを叩いて混ぜても美味しい。私は缶のチキンスープを愛用。
*私の好みは沙茶醤(シャアチャアジャン)を大さじ1、スープに加えて煮ます。この味はくせになります。
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by nymirrorball | 2007-01-31 12:58 | おうち中華レシピ
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中国の正月は来客が多いため、滷鍋(ルウコウ)と言う、豚、牛、鶏、卵を大きな塊のまま香料と醤油、酒で煮込み、来客の折や食事の時に取り出して、薄きりにして色彩良く並べます。
地方や家庭により味付けが違い、保存の効く便利な正月料理です。我が家は火鍋の時の冷たい前菜として一緒に出して食卓を賑やかにさせています。

★滷鍋(ルウコウ)の合わせ汁:
醤油1/2カップ、酒大5、塩小1、氷砂糖適量、水2と1/2カップ、八角1個、陳皮1枚、花山椒5粒、ローリエ2枚、ニンニク1片、しょうが親指大、を深鍋に入れて一煮立ちさせる。
まず、豚肉の塊を入れ上に3枚肉を入れ弱火で40分煮込み、肉を上下入れ替えてさらに20分煮込む。

鶏肉は熱湯で2~3分煮てから、滷鍋(ルウコウ)の鍋の豚肉を取り出した中に入れて20分煮る。その後、又豚肉を戻し漬けたまま1日置くときれいに色がつく。肉の塊は取り出しホイルに包んで冷蔵庫に入れ必要に応じて薄きりにする。滷鍋(ルウコウ)の中に茹で卵と椎茸を15分弱火で煮込んでそのまま半日置いておく。これを滷卵(ルウタン)と言う。

★海蜇皮(ハイ ツォ ピイ)(くらげの酢物)
海蜇皮300g  長さ10cmに切り、生姜薄切りにしてミジンキリ、醤油大2、酒大1、砂糖大1、酢大3、ごま油小1、塩、胡椒適量を合わせる。

★皮蛋 (醤油、ごま油を少々ふりかける。)

★酸辣黄瓜(ソアン ラァ ファン クァ)キュウリの酢の物  
小さい鍋に酢1/3カップ、砂糖大3、酒大2、塩2/3、を入れ弱火で砂糖が溶けたら火から下ろして覚まさせてラー油大1を合わせる。キュウリは水洗いをして3等分して更に縦に4つに切る。水気を切って鍋の中に入れてよく合わせてからビンの中に入れる。必要に応じて取り出す。生姜の薄きりを3~4枚入れるといい.

盛り付け方は大皿の中心に海蜇皮を置き放射線状にピータン、豚肉、三枚肉、滷卵、鶏肉を飾る。均等に2等分左右対称的に・・・。
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by nymirrorball | 2007-01-31 01:06 | おうち中華レシピ
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皆さんをお騒がせしてしまったローバーの肉、魯肉(ローバー)と書き、バラ肉(胸)を煮込んだ料理なのですが、「今日はローバーの肉をSteam bunに蓮根と椎茸を挟んで召し上がって下さい。」と言って背中を向けて準備していると、「ローバだって」、「へぇー、ローバね」、ガヤガヤうるさくさえずりが聞こえ、最後に、坊やの一言「オレもとうとう、ロバを食うようになったか!」
「エッ?ロバ、驢馬じゃないのよ!魯肉と言う料理法で豚の三枚肉です。」と、問題を起こした料理です。

豚バラ肉のとろとろ煮込みを野菜と飽に挟んで頂きます。レストランではほうれん草を使いますが、私は蓮根が好きです。柔らかさと硬さのコントラストです。

【材料】(6人分)
豚バラ肉  700g
戻した干し椎茸 6枚
ネギ      1本
生姜(叩きつぶす) 15g
蓮根1本(7mmの輪切りにする)
Steam Bun(包) 6個
あげ油    適量
調味料: 
A --- 醤油 大3、酢 小1、
B --- 水 2000cc、 醤油 100cc、 砂糖100g(又は氷砂糖)

【作り方】
1)豚バラ肉の塊を熱湯で50分茹でる。

2)水気を切り3cmx6cmに切り、再度お湯で温める。

3)水気を切る。

4)Aのしょう油、酢をボールに合わせ、肉を絡める。

5)中華なべに多目の油を入れて高温に熱し表面を焼く。

6)中華なべを新しくきれいにしてバラ肉を入れて、ネギ、生姜、Bの水、しょう油、砂糖を沸騰させあくを取る。

7)ペーパータオル2枚をかぶせて真ん中に穴を開ける。
8)ぎりぎりの水かさまで3~4時間その上に蓋をして弱火で煮る。(この時に戻した椎茸を一緒に煮る。)

9)最後は少し煮詰まった状態のまま30分にて仕上げる。

10)別の鍋に水を入れてレンコンを硬めに湯がいて置く。

11)刈飽、というSteam Bunにレンコン、東坡肉、椎茸を挟んで食べる。

*煮込みの途中で水分が足らなければ水を足しても良い。
*蜜汁魯肉を利用するのも美味しい、これは水を半分紹興酒にして砂糖に蜂蜜をバランスよく合わせて、作り方の工程は同じです。
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by nymirrorball | 2007-01-29 13:51 | おうち中華レシピ
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私の住むロングアイランドから、車でマンハッタンに入るには、クイーンズボロ・ブリッジを普段渡りますが、その手前にあるバンダム・ストリート(Van Dam St.)を左折し、南下すること5分で、ブルックリン区グリーンポイント(Greenpoint)の町のメイン・ストリートであるマンハッタン・アベニュー(Manhattan Ave.)の交差点に着きます。
イサム・ノグチの美術館やPS1のあるクイーンズ区のロングアイランドシティーと、ニュータウン・クリーク(Newtown Creek)という運河をはさんで隣接しているのが、ブルックリン区の一番北の町、このグリーンポイントです。マンハッタンの国連辺りからイーストリバー越しに見ると、正面に「Pepci cola」のネオンが見えますがその辺りです。

この町は、1638年にオランダ人がインディアンから購入し、1880年頃までは、オランダ、イギリス、アイルランド人が住んでいたといわれます。1880年頃から第二次産業が発達したのをきっかけに、ポーランドやロシアからの移民が一挙に入植してきたそうです。彼らは労働者として鉄工所、ガラス工場、印刷所、ブルックリン・ユニオン・ガス社、スタンダート・オイル社などで働き、この町にコミュニティーを築いていきました。これらの工場跡が、今もそのまま町の景色になっています。今もなお、この町の工場(飲料水や洗剤工場)で働くポーランド人は、少なくありません。

私にとってGreenpointと言えば、仕事でずい分とお世話になったGreenpoint Saving Bank(ホームローンが専門でNY市でSaving Bankでは第2の規模です。)が思い出されるのですが、地域の銀行として1869年に創立され、Manhattan Ave.に本店があります。

この町の大半はポーランド人なわけですが、とりわけ商店街のあるマンハッタンアベニュー界隈は、お店に入ると、従業員もポーランド人、客も大方がポーランド人で、買い物客は英語を使わずすべてのやりとりがポーランド語、私が英語を喋ると一斉にみんながこちらを見るほどのポーランド色一色です。もちろん、看板もメニューも。

地下鉄Gラインの駅のある交差点を右に行くと、お気に入りの肉屋が3軒、それとベーカリーが数軒、そしてこの町で一番おしゃれな食品店があります。
逆に左に行くと、シンボル的な教会St.Stanislaus Kostka ( Roman Catholic)があります。ブルックリンの中でポーランド人によって建てられた教会の中では、一番大きなものだそうです。この町を遠景から見た際、低い建物の中にすらっと空に一直線に伸びる尖塔が見えますが、それがこの教会です。

その教会の前にとても古いポーリッシュ・レストランがあります。私は、いつも買い物ついでにお昼を食べますが、レストランの中はまったく英語が聞こえてきません。レジの女の子も、客も全員ポーランド人です。ピロシキ(Pierogi)、ピエロギ、パルシュキ(Paluszki)、そしてゴウォンプキ(Golabk/ロールキャベツ)など、おいしいポーランドの伝統料理を食べさせてくれます。今日は私たち探検隊はランチにそれらの伝統料理を少しずつテイスティングできるプレートを頼んでみました。茹でたダンプリングやザワークラウト、ビーツのサラダ、ロールキャベツなど、どれも素朴で優しい味がします。ビール好き主婦1名は昼間っからポーランド製ビールも味見していましたよ。コクがあって甘い香りのするなかなかおいしいビールだそうです。その並びに一日中ポーランド語で喋っている八百屋さんが2軒あり、その周りに酒屋、電機屋、99セントショップが数件ありますが、魚屋は見た事がありません。それにしても道行く人、入る店すべてがポーランド系の人達なのには驚きます。

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食いしん坊の目と舌から見たGreenpointの魅力は「肉屋」です。「豚肉をよくぞここまで大事に味を極めて、焼いている、ハムにしている、ソーセージにしていること」に尽きます。もう100点満点です。
ポーランドという国は、「肉は豚肉」なんですね。牛肉ではないようです。国として経済的には豊かな国ではない、そういう国々の庶民は豚肉を食べます。飼育に費用が掛からない、衛生にそれほど神経を使わなくても良い、餌は残飯を与えたら良いし、運動は要らないし、野放しで良いし、おまけに子供を10匹以上一度に生むし、年に何度も産むし・・・で、例えば中国も牛肉を食べ始めたのはここ数十年で、料理数もレシピが少ないんです。南米の人に「好きな食べ物は?」と聞くと、豚肉と言う人が圧倒的、メキシコ人、エクアドルの子もそう言っていたし、南アジアも・・・。
とにかくここ、Greenpointのハム、ソーセージ、焼き豚類を召し上がってください。そうすれば少なくとも月に一度は私がVan Dam St.を南下する理由が分ると思います。
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by nymirrorball | 2007-01-29 00:53 | NY異国巡り

旧正月火鍋

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旧正月にはこの火鍋にいろいろな食材を並べて、大勢で囲んで賑やかに楽しみます。底の浅い丸い鍋があれば何処でもできる鍋物です。
炒めて、更に煮込んだ白菜をたっぷり鍋底に敷くのが、我が家のポイントです。そしてゆがいた春雨を散らし、火を通しておいた魚介類、豚肉、鶏肉、野菜を並べます。味付けがしてあるのでそのまま器にとって食べられますし、好みによってタレをつけても良いでしょう。

【材料】4~6人分
白菜半個(2cmx5cmに切る)、春雨(もどして10cmに切る)、海老20匹(尾だけ残して皮をむき背わたを取る)、イカ 1杯(切れ目を入れ2cmx5cmのそぎ切り)、ウズラ卵10個(缶詰が便利)、鶏もも肉2枚(親指大に切る。)、牛肉の団子または魚の団子10個、かまぼこ1本(1cm幅そぎ切り)、豆腐または厚揚げ適量(親指大に切る)、干し椎茸5枚(親指大に切る)、筍(缶詰2cmx4cmに切る)、大根(2cmx4cm)

【作り方】
1)中華なべにオイル大3を熱し、白菜を白い部分から入れ油がなじんだら葉を入れ炒める。酒大3、塩小2/3、調味料適量、水3カップ入れて5分煮込んで汁ごと火鍋に移す。

2)春雨は3分くらい湯がいて10cmに切り白菜の上に散らす。

3)鶏肉は親指大に切り酒大2、塩小1/2、振りかけて1時間置く、生姜汁大1入った熱湯の中にくぐらせて、春雨の上に左右均等に散らす。

4)大根、筍、豆腐、厚揚げ、かまぼこ、肉団子、魚団子を3)の上に左右半分ずつ均等に対称にきれいに並べる。(大事なポイント)

5)海老とイカは酒大2と生姜汁大1を振りかけておくと臭みが取れる。火の通りが良いので生のまま最後に上に飾る。
   
*時間があれば肉団子を作ってみましょう。
豚肉、牛肉、鶏肉、なんでも良く200gに酒大1、塩、胡椒適量、卵半個、片栗粉小1を混ぜ合わせ、直径3cmに丸めて中華なべに1/3位油を入れて中温でゆっくりと狐色に揚げる。
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by nymirrorball | 2007-01-28 09:15 | おうち中華レシピ
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第1弾に引き続き、アジアの町Flushing (フラッシング)を今回は「韓国」をイメージして歩きました。
朝鮮戦争の後、アメリカ政府は韓国人にグリーンカードの特別枠を設け、多くの移民がNYに入ってきました。それと同時に、彼らの勤勉、家族経営の結束力で、NY市内の八百屋は全部韓国人経営と言われるまでになりました。Flushingは80%がハングル文字の看板だと言っても過言ではありません。
この街には韓国大型スーパーマーケットが5軒点散しており、買い物には車が必要です。超巨大スーパーマーケットAssi Plazaには本屋、家具屋もあり、日本食材も豊富で広い駐車場も完備されています。

今日は「韓国のお母さんのお惣菜店」と「肉専門店」と「韓国レストラン」をご紹介します。
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●ママのお惣菜屋
このお惣菜屋さんは母の味だそうです。18年前に開店した店です。オモニ(お母さん)が、店の中にいて、にらみを利かせて少し怖いのですが、手作りのおかず、キムチ類、お菓子など、韓国お惣菜が豊富にあり、精肉や野菜のグロッサリーは一切置いていません。こんなに多くのお惣菜を置いている店は何処にもないでしょう。
非常にこだわった店で店の名前は私には読めません。また、最近でこそ外にサインを出しましたが、友人に紹介された後、何度も道を迷いました。Northern BLVD より北にあるので、歩きながら見つけると言う人はなく、一見さんはまず来ない所で、よく商売が成り立っていると感心します。
干し柿がオレンジ色でとても美しく甘かったです。秋刀魚と高菜を炊いたのには酸っぱさと高菜の柔らかさが微妙に冷たいお惣菜を甘く味わう事ができました。私はこれと青唐辛子とチリメンジャコの炊き合わせ、黒豆、豚足のローストが好きで時々買いに来ますが、この店の風よけのビニールで覆われた入り口には、テーブルが20席ほどある焼肉店が夜になるとオープンします。一度食事会をしたら面白いかも知れません。焼肉を食べながら店の惣菜を買って並べて食べている人ばかりでした。

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●チャン・ミートマーケット
肉屋さんは小さな店ですが、清潔な簡素に管理された4店舗もチェーン店がある店で、高品質のブラックアンガス牛肉のみを扱う精肉店です。ご存知だと思いますがブラックアンガスとは最上肉用専用種(黒毛牛)で、牧草飼育、穀物飼育の牛で肉骨粉は使っていません。頼めばユッケ用も準備してくれるので、安心してオーダーでき、しかも値段が一般の肉屋とそうは変わらないのに、惚れ惚れするくらいきれいな肉です。

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●バドナム
食事は、「参鶏湯はここのが母の味!」と友人の韓国人に教えられた小さな食堂。これも韓国名の名前は読めません。なんせ、全てが英語なしハングル文字のみ看板の一帯ですから。料理全部がとても上品な味で、マンハッタンのごみごみした店の大雑把な味とは別に考えたくなる店です。
また、「ガムジャッタン」と言われる豚肉とジャガイモのシチューも美味しく、懐かしいやさしい味がしました。
イカのコチジャン炒めも見事な味で、ここも20年位前から来ています。

その他にも、自家製のキムチの即販売のおばさんとか、豚焼肉の専門店とか、焼肉ビュッフェ店、NY#1のスンドゥブ専門店等を次回にご紹介しようと思っています。
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by nymirrorball | 2007-01-27 09:56 | NY異国巡り

Restaurant Week

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NY名物の「Restaurant Week」が始まっていますが、あまりマメに利用した事がないけど(行く所が決まっているため)、今回は共同参加者がいそうな気がするので行動を起こしました。

まず、会社の隣にある58丁目の「QUALTY MEATS」のランチを試しました。私の食のパートナーのアキコと行きここは肉専門店なのでお肉尽くしにしました。前菜はステーキのタルタル、メインはフラットアイロン・ステーキ、デザートはチョコレートで、$24.07+Tax=$26.08は安いと思いませんか? 感じたのですが、良いレストランは素材に良い物を使っているので、ずい分お得だと思いました。美味しさからしてもずい分、得をしました。

そこで、今後、会社の廻りの良いレストランばかりを見てみようと思います。

*Flat Iron Steakとは、New York Stakeの愛称です。タルタル・ステーキは文句なしに美味しかったです。が、やはり、お醤油を貰って味を足しました。
ステーキはオレンジソースでオレンジ2個と天かす(ハーブを刻んで入れた)を上から散らばめてアイディアーは面白いと思いましたが、天ぶらのコツを知らないようでフリッターになっていました。カリッーとしていたらもっと美味しいかと思いました。
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by nymirrorball | 2007-01-26 03:46 | レストラン
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冷凍庫に海燕の巣があるはずと思い調べたら、ラッキー! 2袋もありました。
写真の上、白っぽいインドネシア産のは覚えていたけど、下の少しクリーミーなのはベトナム産です。まだあったのに、また新しく買って、新しいのから使っていったようです。大事に柔らかい大きいペーパー(服を買ったときに包んでくれる)で包んで、Zippに入れて、大事に包んでいたので、乾燥度がまったく維持され、とても綺麗でした。
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これは両方ともチャイナタウンのMott st.にある「蟲草城」と言う漢方薬屋で買ったのですが、一箱、1斤(600g)で、asking price$1600で、値切って何処まで降りたかは覚えていません。

どうしてこんなに高いかと言いますと、断崖絶壁の洞穴に海燕の仲間の金絲燕が、自分の消化した海藻と唾液で固めて巣を作るので、採取するのに竹で足場を組みますが、高さ10メートル以上あり、採集に困難で命がけなのと、漢方効果は不老長寿の食材として貴ばれ、特に肺、気管をスムーズに速い効き目があるようです。
勿論お肌の美容には最高で、中国人の高貴な出の人の肌のツヤツヤは、絶対にこのおやつを常食されていると思います。鱶(フカ)のヒレのスープを飲み、なまことドンコ椎茸の煮たのを常食にしているのでしょう。

海燕の巣は乾燥していますが箱に水分12%と書いてありました。やはり100%乾燥だとボロボロ割れますね。

【材料】(4人分のデザート)
乾燥した海燕窩  15g(2つの塊)
氷砂糖(サトウキビ100%)200g(sugar cane rock candyと表示して中華商場にある。)
水800cc
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【作り方】
1)乾燥した巣を軽く水で洗い、ボールにたっぷり大目の水を入れその中に5時間くらい漬けて戻す。ゴミをとる。水を捨てる。
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2)蒸し器に入れるボールの中に1)を入れ、水を800cc入れてサロンラップをかけ、中火で50分蒸す。

3)サロンラップをはずして氷砂糖を落として、もう10分位弱火にかけて、出来上がり。暖かいのを頂くと胸がスーとするのは気のせいかしら・・・。
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*お年寄りの不老長寿の食材。胸、気管の痰をきるので重宝がられる。巣自体に味はなく、含ませる美味しいスープが決め手になる。戻すと4~6倍になる。
*購入の折は私でも香港の住民に付き合ってもらうくらい、物、価格の不明瞭さがある。
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by nymirrorball | 2007-01-24 03:23 | おうち中華レシピ

ナオミの芋尽くし

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ナオミに芋尽くしを作りました。といっても、 また、味見のみです。甘味をナメナメしました。(注意:赤ちゃんには食べさせないで下さい。)
神戸の第一楼は里の定番のレストランですが、お付き合いは50年以上にはなるでしょう。もしも神戸で結婚していたら披露宴はここでお客様を招いていたでしょう。

今日はここのコースの締めくくりのデザートのひとつ、お芋のあめがけ「抜糸紅薯」(バースゥホンツウ)を孫にしゃぶらせたく作りました。そして同じくサツマイモと小さなお釜で炊いたごはんでお粥を作り裏ごししました。
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★「抜糸紅薯」(バースゥホンツウ)    サツマイモのキャラメル、デザート
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【材料】
サツマイモ 1lb(小さいの2本くらい450g)、 A(サラダオイル大1、砂糖1カップ(日本製)水大1、揚げ油用サラダオイル適量

【作り方】
1)サツマイモの皮をむき4つ割りにして乱きりにして5分水につけ、ざるに上げてよく水分を切る。
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2)盛り皿に薄くオイルを塗っておく。

3)中華鍋に揚げ油を入れ中火にしてサツマイモを全部いれ箸で混ぜながら5分揚げて引き上げ、再び鍋の油を強火に熱し、再び油の中に芋を入れてカラッと揚げて取り出す。
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4)きれいな中華なべにAを入れて弱火の中火でヘラで混ぜながらカラメル色になったら芋を入れて全体に絡める。
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5)お皿に盛る。やはり熱いうちが美味しいです。が、やけどしないように注意して下さい。

*あめを煮るとき、火が強すぎると焦げます。ゆっくり中火で気をながく…。砂糖は日本の白糖が良いです。日新製糖の白糖を使いました。
バナナを芋の代わりにもします。この場合は絡めるだけで、揚げません。


★芋のお粥ベビー用
上の芋の1かけらを荒く切り、同等の炊き上がったご飯を加えて(大さじ各2杯)水2カップでゆっくり15分くらい中火で炊く。好きな硬さになったら裏ごしして食べさせる。
うちでは、ご飯は炊飯器でなく、数種類のお釜で炊いてます。今日はナオミのお粥用に小さなお釜でふっくらと炊きました。
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by nymirrorball | 2007-01-24 02:01