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by nymirrorball
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青梗菜扒鮮鮑魚
チンゲン菜と鮑の炒めものですが、干し鮑を戻して蒸したものをスライスしたのが
最高料理なのですが、戻す手間が大変です。そこで缶詰を使う事が多いのですが
味のコクは比較になりません。私もこの料理は缶詰でよく作りチンゲン菜の代わりに
白菜を使います。もっと野菜と鮑が一体になりするっと喉を通ります。
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粋な事にこのお店は活鮑を使用し、贅沢ななにげない一品にしています。

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by nymirrorball | 2007-02-28 12:00 | レストラン

第一樓のコース四つ目は

三絲扒翅(鱶のヒレの姿煮)

これほど大きい姿煮は余りお目にかかれません。鱶のヒレは一尾の鱶から
背びれ一枚、胸びれ2枚、尾びれ一枚、が取れますが、背びれが一等品です。
魚翅(ユィツ-)はひれの形のそのままの排翅(パイツ-)と、
バラバラのになったヒレを固めた翅餅(ツ-ビン)とに分けられ当然、
排翅は高価です。魚翅そのものには味が無く、独特の匂いと歯ざわりがあり、
煮込みの工夫で味をしみこませて料理するので料理人の腕の判別は
この味を見れば分ります。勿論、この店のは至福の味ですよ。
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夢は第一樓の三絲扒翅を月に一度食べたい。
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by nymirrorball | 2007-02-27 23:21 | レストラン
蕃茄大蝦(海老のケチャップソース炒め)

大きな活天然車エビのすべての足、ひげをはさみで切り払い、
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目から先の口を落とし3等分(頭込み)に
したのを片栗粉をまぶしてから卵白に片栗粉を加えた衣で揚げて少量の
特製ケチャップソースで乾焼し、甘みを隠し味にしたもので、
私は特に頭ばかりを狙って戴いています。
頭をかむとソースと海老のみそがジュ-と口の中に広がります。
堪能してから身の方を戴き、ああ、味は変わっていない・・・。と、感心します。
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by nymirrorball | 2007-02-27 01:29 | レストラン
芙蓉蟹肉銀耳湯
さぁ、お料理のスタートの前に蟹身入りの白木耳の卵白スープで
やさしく胃を刺激して次なる料理に期待を膨らまさせます。

スイマセン、話に夢中になって大きな器のスープを撮るのを忘れて
気が付いたら給仕さんが私の前に一膳置きました。

清湯、クリアスープをベースに白木耳を煮て蟹の身をほぐし片栗粉で
とろみを効かせたスープを予め卵白でプリンを蒸したのを大きい器に
ひっくり返し小山のような卵白プリンの上から注ぎいれます。
お椀によそぐ時にプリンを崩しながらからめます。
ツバメの巣のスープの仕上げ方に似ています。

その向こうは紹興酒の入ったグラスです。次々とグラスが空くほど
料理が誘うのか紹興酒が誘うのか一期一会の友人親族との食事会が
どんどん盛り上がってきました。
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第一樓、特製の紹興酒徳利(3合入り)の焼き物は垂涎のものです。
後で写真を載せます。
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by nymirrorball | 2007-02-26 07:26 | レストラン
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第一樓

美味什錦冷菜‐‐‐其の四皿目

海の幸三冠王

クラゲ、鮑、蟹、の三味冷菜の盛り合わせです。

説明もれですがここ第一樓は北京料理店です。中国北方系の料理で
黄河流域で発達したものですが、山東料理が主体で宮廷料理として
採用された為、高級感が強く、多種多様な料理がある。しょう油塩の
味付けがベースで一見油っこく重たい料理に見えても、食すると意外と
あっさりしている特徴があります。

クラゲ‐‐‐見た目は簡単に合えているように見えますが、決して真似できる
ような味ではありません。薄味ですが見事に調和が取れた上品な一品です。

鮑‐‐‐蒸した鮑がころよく柔らかくスライスされ刻み土生姜が食を進ませます。
帆立貝柱のソースの仕上げに似ているのでいつかこの味を研究したいです。
しょう油、ごま油、土生姜・・汁がにこごりで固まる寸前をソースとして使っています。

蟹‐‐‐蟹の甘さを殺さない薄味の汁はやはり刻み土生姜をまぶして味を
まとめています。
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by nymirrorball | 2007-02-25 22:58 | レストラン

第一樓の美味什錦冷菜

美味什錦冷菜‐‐‐其の三皿目
伊勢海老のサラダ

両脇にキウイとトマトを飾り立派な伊勢海老丸ごとのサラダです。
伊勢海老を蒸した後、全ての身をスライスにしてポテトサラダで姿形を作り
その上に綺麗に伊勢海老の身を並べています。そして手製のマヨネーズを満遍なく
上からかけてこれも懐かしい昔のサラダの味がしてホッとします。
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高価な食材をお家風の惣菜にした贅沢なサラダです。
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by nymirrorball | 2007-02-25 10:08 | レストラン

「美味什錦冷菜」

第一樓 ・・・ 其の二

「美味什錦冷菜」の二皿目
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手前は特製のピータンです。非常に上品なとろみで匂いがありません。
安いのを戴くと、微かにイオウのような匂いが残っていますが・・・。

其の上の煮卵は豚の角煮と一緒に煮て味が付いています。

左手は豚のはらみを薄味の角煮にして冷やしてスライスされたものですが、
煮汁で煮こごりを作り崩して上にかけています。触感が素晴らしい食感を誘います。

右手は蒸鶏の冷たくしたものですが、特製の薄味をつけて蒸しているので
味を足さなくてもそのままで十分楽しめます。ネギの白い所のスライスがニクイです。

一番奥に横たわっているのは帆立貝柱をスライスしたのを特製のドレッシングで
マリネートされたもの、かすかに土生姜の細かいミジン切り舌に当たります。

冷菜14品全景
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今度、第一樓で食事する時は写真は取らずに、料理法、味付けのポイントを
メモろうと、思います。復元できるとは思わないけど、クイズを解いてみたい。 
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by nymirrorball | 2007-02-25 02:39 | レストラン
第一樓のコースメニュー ・・・ 其の一
意識意的に今回は神戸に行き、「第一樓」のコース料理を楽しんできました。
やはり創立は1947年でした。50年以上のお付き合いの記憶は正しかったです。
コース料理の店で10名のテーブルです。アラカルトはありません。

そして、メニュー、デザートの採譜はその間、ずーと創立以来同じでそれぞれ、
季節の野菜、季節、或いはその日の新鮮な魚でメニューに料理法の動きが
あるだけで、他はすべて第一楼のオリジナルの味です。
おそらくこの料理法が一番やさしい味の美味です。
今から一つ一つ採譜をご紹介します。

まず、「美味什錦冷菜」と言う名の前菜がコースのスタートですが、
写真でお分かりのように、大皿が4枚来ます。一皿テーブルの端に置くので
真ん中に直そうとすると其の位置でそのままに、と言われ、ああ、四皿来るんだった。
と、思い出しました。そうなんです。
ここの前菜は14品あり、大皿、4皿です。

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前菜一の皿(3品有り)
手前は有名な名菜の酢豚、(ここより美味しい酢豚は食べた事ないです。)
カリッとしていても中の肉がこんなに柔らかくジュイシーなのには誰も驚きます。
ずい分練習して何故柔らかくなるかは突き止めましたが、
酢豚の味の絡んだタレは上品ですね。
それとニンニクのスライスの半煮えなのがニクイです。
火が通り過ぎると料理がもっさりするでしょうし、
火が通ってなさ過ぎると客は口にしないでしょ?

奥の左手は其の日の新鮮な白身の魚のフライ、右手がエビ進丈の揚げ物、
書いているだけで唾が出てきました。塩と胡椒が合わさった粉が添えられています。

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by nymirrorball | 2007-02-23 07:15 | レストラン

龍矢のこだわり

龍矢のこだわり

海苔を美味しそうに「美味しい、美味しい」と言って食べるのですが、

パクパク海苔を頂く訳でなく、

なぜかご飯をさじで海苔の上において両手で丸めて食べるのです。

そのうちにお握りになると思うのですが・・・。

それが一番美味しいそうな・・・。料理が好きで何か手伝おうかと言います。

4才ですが、週末にパンケーキ焼くのが自分の仕事だと思っています。
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by nymirrorball | 2007-02-19 06:49 | 友人・知人・家族
鶏絲粥(チイ シ チョウ)

中国では地方によっていろんなお粥の食べ方があります。台湾では芋粥、
白い粥でいろんなおかずで食べますが、広東ではお椀に具をいろいろ入れて
その上に熱い白いお粥を入れて、食べる時にかき混ぜて食べます。
これは広東風の食べ方を家庭風にしたものでご馳走の後に出すと
お客さんに喜ばれます。

【材料】
米2カップ(日本)鶏もも肉200G、干し貝柱1個、A(塩小2、調味料少々)、
B(卵1個、長ネギ、生姜各千きり適量、醤油、ごま油各小1)、

【作り方】
1)鍋に湯を沸かし鶏もも肉を湯がく、あくをすくいながら肉に火が通るまで中火で、

2)肉に火が通ったら取り出し千きりに切る。鍋のゆで汁は漉して取っておく。

3)干し貝柱は水洗いしてお湯で戻し、冷めるまでおいてから細かくほぐす。
戻し汁を取っておく。

4)大きな鍋に水を7倍(14カップ)と茹で汁、3)の戻し汁を加えて
煮立った中に洗った米を入れ30分煮る。
   
5)Aと湯がいて千きりにした鶏肉を加えて弱火で10分煮て火を止め
大きなスープ入れの器に移す。
   
6)Bは一人分で中丼にBを入れて各自鶏粥を熱いまま入れてかき混ぜながら頂く。

*ネギ、生姜の千きりは切った後水に晒し充分に水気を切り使用する事
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れていない方が熱に混ぜたら風味が出る。
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by nymirrorball | 2007-02-18 10:55 | おうち中華レシピ