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by nymirrorball
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清蒸全魚

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18番の「清蒸全魚」はいつやろうかなと、ずーと考えていたんだけど、魚の気に入ったのがなく困っていたら、まっちゃんから大漁のラッパが鳴り、飛んで行きました。
清蒸全魚_d0100880_1305922.jpg

SEABASS 鱸 一番の出世魚、これこそお正月にふさわしい魚、それも特大のサイズを頂きました。大きすぎて中華鍋で蒸せない。でも、知恵を絞って蒸しました。
おそらくレストランでもこれ程のは出せないでしょう。味は真にまろやか、それでいて弾力があり、とても繊細な味でした。魚を前にして一日どのように蒸そうかと考えました。
思い切りシンプルに蒸しました。椎茸、生姜、を普段より少なくしました。そして体に塗るサラダオイルをピーナッツオイルにして、お醤油は淘大の老抽にしました。普通の醤油では魚が大きいので濃い目でないと味に負けてしまいます。普通の醤油は生抽と書いています。
清蒸全魚_d0100880_12485270.jpg


★清蒸全魚
活きの良い魚は手に入ったら丸ごと蒸しましょう。
ハタ、鱸、鯛、鰈、の順に美味しい。(NYではシーバス、ポギーが手軽です。)



清蒸全魚_d0100880_12573524.jpg【材料】 4人前
鯛 一匹(1.5LB以上)
ネギ4本(3本白髪切り)
生姜千切り
香菜適量
豚ひき肉 50g
塩、醤油、油


【作り方】
1. ポギーのうろこを取り、内臓とエラを取り抜 き、魚の両面と腹の中に軽く塩をふる。しばらくして同じく両面と腹の中を手で油を 塗る。
2. ネギ1本を1/2 本づつ魚の頭、尾の下に敷いて皿に魚を乗せる。
3. 腹の中と魚の表面に豚ひき肉をちらす。同じく 生姜の千切りも腹の中、表面に散らす。
4. 湯気の立ち込めた強火のせいろうの中に皿ごと 入れる。
5. 強火で15分蒸す。(絶対に途中で蓋を開けて はいけない。)
6. 15分経ったら、火を止めて、ふたを開け、手早く醤油をまんべんなく魚にかけ、急いで白髪ネギを魚の全身にのせ、又、せいろのふたをして1〜2分ネギをむらす。
7. テーブルに出す時に出た汁を魚の上から全体に かけて香菜を飾って出す。頭と尾の下のネギは外して下さい。 



【コメント】AMOYの淘大が出している、蒸魚(鼓油)は宣伝文句が蒸魚至尊とうたわれる通りお勧めです。プロの味になります。中華のスーパーにあります。

今回いつも魚の尾がはみ出したり蒸し器に苦労しましたが、娘婿が蒸し魚好 きでこの悩みを解決した武器を見つけてくれました。ロースターです。これで特大の魚でも蒸すことが出きるようになりました。バンザーイです。じかにコンロの上において火にかけても大丈夫です。勿論、中に水を半分位入れて下さい。
by nymirrorball | 2007-01-03 13:01 | おうち中華レシピ